京酱肉丝,lovelive,糯康

小编推荐 · 2019-03-18

精益只适用于制造型企业吗?

我们生活中常见的连锁小吃店,它们生意红火的背后,往往就藏着很多精益秘诀。


最典型的就是兰州拉面。这里指的是在一些城市里,经常被标注为“正宗兰州拉面”的京酱肉丝,lovelive,糯康小馆子。

这种小馆子的特征是什么?

店面小,通常一家店在25到30平方米惠夕蕊左右;店家是拖家带口、从内地到大城市打拼的一家人,老、中、青三代都有天使本子;而且,这种馆子常常开在人员流动胡进涛较多的地点,比如火车站等地方。

我曾经在宜兴工作过一年半,发现镇上的8家兰州拉面店都是来自青海化隆的一家人开的,店面都不大,但扩张速度惊人,而且每一家生意都很好。他们是怎么做到的?

通过观察走访,我总结了兰州拉面店里的3个精益秘诀。

第一,店面上的精益

通常同样大小的饭馆,用餐区和厨房库存区的比例只能做到3:1,而兰州拉面通常能做到5:1,把大部分的店面都留给顾客。

如果你仔细观察兰州拉面的店面,你会发现它们的店面布局都有一定的相似之菜多多水培种植箱处。尤其在南方,兰州拉面店常常会吴山居事件账把锅山竺民宿炉设置在门口长鳍鳗,这官员不雅样过往的行人就会看到大厨拉面的动作,被吸引进店面;更重要的是,这样的布局节省出店面空间,能多放一张餐桌。而且,兰州拉面店的椅子几乎都没有靠背,顾客无法长坐,缩短了翻台爱的寓意的时间。

第二,流程上的精益

纪录片《舌尖上的中国》曾经报道过兰州拉面,大厨拉面时动作夸张,将每一根面抻到最长,看起来十分潇洒。但是在现实生活中的兰州拉面店,我观察统计了拉面师傅的拉面工艺,平均一碗面会拉伸七下,也就是说,一碗面对于拉面师傅来说耗费的时间是7秒。而且,如果你仔细观察兰州拉面员工的拉面动作,你会发现,他们会尽量降低拉面的幅度,避免过多的体能消耗。这是拉面店在流程上的精益。

第三,人员上的精益

一家小型的兰州拉面店需要多少个员工呢?根据我的观察,答案是2.5个。大部分这样的兰州拉面店以家庭为单位经营,一个拉面师傅负责拉面,一个佛山三水天气预报员工负责收银和上菜;后厨的员工往往是家里的女性,在备菜之余照顾家庭。所以说,一家兰州拉面小店通过在流程、店面等各方面的精益,最后只需要2.5个员工就可以运作。

在餐饮行业,这样的精益案例还有很多。

另外一个精益的餐饮行雍正后宫业案例是西贝莜面村。

现在的西贝有几个精益化改变:

第一个改变,缩减店面。

以前的西贝动辄三四百平方米,这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场,而且通常只要300王炫哲平方米以下的店面,把店面缩小。甚至西贝还有另外一个品牌,叫“西贝超级肉夹馍”,基本上只有100到高品彪150平方米左右。西贝把自己的店面迅速缩小,越小它越能快速找到地方安置自己,这是空间上的精益化

第二个改变,西贝莜面村现在几乎不用明火。

我曾经很喜欢西贝的一道招牌菜,功夫鱼,但是在重返刑案现场西贝优化菜单的过程中,这道很受欢迎的菜被砍掉了。

为什么被砍掉?我认为有两个原因:首先,鱼的制作工艺很繁琐,很难进行把控,保证每一次出品都达到同样的水准;其次,鱼的制作大多需要明火,“如果你去观察现在西贝的菜单,他们会尽量减少明火”。

现在西贝会和大悦城等商城品牌达成合作,大悦城开一家,西贝就进驻一家。在这样大型的商城里,有时会给商家特别的优惠,比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火,那么装修一个半月,消防审批可能也需要一个半月。但是西贝减少明火的使用,换赵维玺成电磁炉,或者小明炉,把装修开业的时间缩短到一个月内,那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱,这是流程上的一个精益化。

第三,器具上的精益化性侵女童。

首先,西贝的炊具都是标准化的;其次,西贝有很多大骨头一类的菜品,需要经常更换装垃圾的骨盘,因此西贝设计了一个特别大的骨盘,帮服务员省下了换盘子的时间,这样,服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方,比如说迎宾和上菜。

第四,红冰箱。

所有客户觉得不好吃的饭菜ㄈㄈ尺,西贝无条件为顾客置换,把存在问题的饭菜,也就是不良品放到专门的红冰箱里。休息时间,把红冰箱里有问题的饭菜拿出来,由厨师和餐饮人员共同来评定,这道菜问题在哪,有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹,但是他们的原则是,我不能去怀疑客人。

如果一家饭店的流程是最简单的,而且店面占用的资金是最少的,就能快速复制。

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